Lammytterfilé med karljohanssky och jordärtskockspuré med tryffelsmak

1.Börja med karljohansskyn. Lägg svampen i blöt i vatten i cirka 20 minuter. Hacka under tiden bacon och schalottenlök fint. Krama ur svampen och hacka den fint.

2.Hetta upp oljan och fräs det hackade i cirka fem minuter. Salta och peppra. Häll i buljong och balsamvinäger och låt det koka ihop några minuter. Klicka i smöret och rör i timjan. Smaka av med socker, salt och peppar. Ställ åt sidan.

3.Gör sedan purén. Skala jordärtskockorna och skär dem i grova bitar. Lägg dem i en stor kastrull med vatten och lite pressad citron eller ett par droppar vitvinsvinäger. Gör likadant med potatisen.

4.Häll av vattnet och koka skockorna och potatisen i nytt vatten tills de är mjuka, cirka 15-20 minuter. Häll bort vattnet genom en sil. Lägg tillbaka rotfrukterna i kastrullen.

5.Hetta upp grädden och häll i. Mixa slätt med stavmixer. Tillsätt osten och mixa lite till. Smaka av med salt och vitpeppar. Precis före serveringen droppas tryffeloljan i.

6.Sätt ugnen på 225 grader.

7.Putsa köttet och salta och peppra det generöst. Rulla det i hackad timjan. Hetta upp oljan och smöret och bryn köttet runt om så det får vacker färg. Lägg det i en ugnsform och stek i ugnen till en innertemperatur av 58 grader.

8.Ta ut köttet och låt det vila. Häll vätskan från formen i karljohansskyn. Skär upp i bitar, salta och peppra snittytorna och servera med tillbehören